Per preparare i cannelloni di melanzane, affettate le melanzane nel senso della lunghezza, con il coltello o un mandolina, in modo che abbiano uno spessore di circa 5 mm. Grigliatele su una piastra rovente da entrambi i lati. Disponetele via via su un piatto. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola insieme all'olio extravergine d'oliva. Quando sarà diventato trasparente, unite il mix di semi (precedentemente tritati) e fate rosolare.Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata e fate raffreddare. Stendete su ciascuna fetta di melanzana una cucchiaiata di ragù e qualche pezzo di scamorza. Arrotolate a formare un cannellone. Disponete i cannelloni di melanzane all'interno di una pirofila oliata sul cui fondo avrete disposto un po' del condimento preparato. Cospargeteli con altro ragù, una manciata di scamorza tagliata a dadini e abbondante parmigiano grattugiato. Cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti e poi per altri 3-4 sotto al grill. Sformate e servite i vostri cannelloni di melanzane ben gratinati.