Muffin Salati alle Zucchine

Ingredienti per 2 persone

200 gr di farina bianca (a piacere si può utilizzare anche quella integrale o multicereale)
80 gr di ricotta
100 ml di olio di semi o di oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

100 ml di latte
400 gr di zucchine
12 pomodori ciliegino
10 gr lievito istantaneo

Tempo di Preparazione: 45 minuti

Tagliare a dadini molti piccoli le zucchine e farle cuocere 15 minuti circa a fuoco basso con un filo di olio. Intanto in una ciotola sbattere le uova. Setacciare finemente la ricotta e continuare a mescolare con una frusta. Aggiungere a pioggia la farina, il lievito, l'olio, il latte, il sale e il parmigiano. Quando le zucchine saranno cotte, aggiungerle all'impasto e mescolare il tutto. Riempire con l'impasto ottenuto 12 stampini da muffin (meglio se di silicone) o pirottini di carta, guarnire ciascun muffin con un pomodorino e infornare a 180° per 30 minuti. Servire tiepidi o freddi.
NB. Se avete utilizzato dei pirottini in carta consiglio di attendere che i muffin siano completamente freddi prima di servire.